La Fattoria di Corzano e Paterno appartiene alle famiglie Gelpke e Goldschmidt, eredi dell’architetto svizzero Wendelin Gelpke. La fattoria è il centro di un’intensa attività rurale cui sono tutti, direttamente o indirettamente, legati. Si estende su cento ottanta ettari e produce vino, olio extravergine d’oliva e formaggi. La proprietà è composta da due fattorie separate che furono unite nel 1976. Si trova approssimativamente diciassette chilometri a sud-ovest di Firenze lungo la Via Cassia. Gelpke comprò la Fattoria Corzano nel 1969 da discendenti dei Niccolini, una famiglia nobile fiorentina.
I formaggi della Fattoria Corzano e Paterno sono ottenuti artigianalmente dal 1992 usando solo il latte di pecora sarda munto in azienda.
Il latte è lavorato nel caseificio accanto a Casa Corzano e alla cantina, mentre le pecore pascolano nei campi circostanti sul lato Paterno. Il piccolo gregge é stato acquistato nei primi anni ‘70 da Wendelin Gelpke proprio per liberare il terreno, per poi piantare le vigne. Ora è cresciuto fino a circa 650 capi che sono accuditi nella stalla sotto a Villa Paterno. Le pecore producono la quantità massima di latte nella primavera, quando il caseificio è operativo ogni giorno della settimana, mentre la produzione smette da settembre fino a novembre.
La prima esperienza con la lavorazione del formaggio è cominciata con un calderone messo sul camino di una casa colonica e da lì si sono sviluppate, fino a raggiungere il nostro piccolo ma moderno caseificio di oggi. Dopo anni di prove ed esperimenti vengono realizzati oggi più di 15 tipi di formaggio, dal pecorino tradizionale a formaggi stile Roquefort, formaggi morbidi e duri, delicati e piccanti.
Questa la linea dei pecorini disponibili nella sezione Corzano e Paterno:
Buccia di Rospo:
Prodotto nato, come tante cose buone, da uno sbaglio. Per il suo gusto forte è paragonabile a certi formaggi francesi. In primavera tende a essere più morbido e cremoso sotto la buccia, in autunno si trova più maturato e fermo ma ha sempre questo gusto proprio buono del latte! Il nome è ispirato dalla sua particolare “crosta fiorita”, grigia e grinzosa come appunto quella di un rospo. Disponibile da Gennaio fino ad Ottobre.
Erbolino:
E’ un pecorino fresco con aggiunta di erbe: aglio, peperoncino e prezzemolo. Ottimo sia fuso che nell’insalata o da solo come stuzzichino.
Ottenuto da una lavorazione tipica dei formaggi caprini attraverso una lenta coagulazione che lo rende leggermente acidulo e cremoso. Viene offerto in tre varianti: al papavero, fresco con i semi di papavero tutto attorno e può essere anche affinato in carta d’argento. Rocco é quadrato, ricoperto con la sua muffa bianca di penicillium candidum ed é da mangiare tutto, incluso la buccia. Rocco ‘al Carbon invece é tondo sempre venduto con la carta d’argento ma ha uno strato di carbone vegetale spolverizzato sopra . A causa del carbone può essere più cremoso con spesso quella ‘goccia’ irresistibile.
Pecorino:
Prodotto tutto l’anno. Usando il latte a basse temperature si mantengono inalterati gli aromi naturali del latte fresco. E’ il formaggio più venduto in Italia, per i consumatori più ‘conservatori’ che non si spingono a gustare anche altri sapori per capire che si può fare tanto col latte di pecora e non solo pecorino.
Marzolino:
A differenza di quelli che si trovano comunemente in commercio è venduto dopo appena cinque giorni dalla data di produzione. Dal gusto fresco e dall’intenso sapore del latte, caratterizzato da un impasto morbido e cremoso, si consiglia di condirlo con un filo d’olio e di accompagnarlo a un’insalata di pomodori, come alternativa alla mozzarella.
Lingotto:
Formaggio a crosta lavata che assume una colorazione giallo oro in seguito a ripetuti lavaggi in salamoia. Morbido e cremoso dal sapore deciso. Durante l’anno può cambiare la sua consistenza così tanto che a volte quando si incide ‘cammina’ e questa è causa della stagione o dieta delle pecore. La particolare forma a “lingotto” di piccole dimensioni lo rende riconoscibile e attraente su un tagliere di formaggi. Le forme sono circa 140 gr ed è commestibile anche la buccia. L’idea del formaggio è stata carpita da Nicoletta, che lavora nel caseificio da oltre 10 anni, facendo un viaggio di ricerca in Australia e Nuova Zelanda diversi anni fa.
Blu:
La nascita di questo Blu risale a più di 15 anni fa, nato come un gioco che, dopo vari tentativi e prove, rende orgogliosi i produttori. Ogni anno viene cambiata leggermente la tecnica per migliorare ed arrivare a un ottimo prodotto che assomiglia un po’ all’inglese Stilton. L’impasto ha un colore bianco con le tipiche venature blu e tende a sbriciolarsi al taglio. Ottimo sia nei primi sia da solo, questo formaggio di forma quadrata o cilindrica è prodotto solo in particolari periodi.