Formaggio

Il formaggio è un prodotto lattiero-caseario solido che, tranne in poche eccezioni, si ottiene coagulando il contenuto proteico del latte, la caseina. E’ il più antico metodo di conservazione del latte. Il latino, il termine usato per indicare questo prodotto era “caseus”, ma era anche in uso il termine “formaticum” con la quale se ne indicava appunto una “forma”. Da qui deriva la parola italiana formaggio.

Nei caseifici artigianali, il casaro si basa sui suoi tanti anni di esperienza. Egli verifica in prima persona la qualità di ogni lotto di latte. Questo richiede grande capacità e profonda conoscenza del mestiere. Anche le stagioni svolgono un ruolo fondamentale nella produzione perché il latte ha un diverso contenuto di grassi e va quindi trattato in maniera differente. Questo può essere verificato esclusivamente dalla competenza “umana” e non da quella di una macchina. Infine, anche il clima, l’umidità della zona e la temperatura hanno in genere un impatto sulla produzione.

I processi di fermentazione: formaggi da latte acido e caglio

Quando il latte viene sottoposto a coagulazione per mezzo di fermenti lattici, il risultato è il formaggio da latte acido. Tipici formaggi di questo tipo sono la maggior parte dei caprini de Il Boscasso, il Graukase (formaggio grigio), i caprini di Rita Rossi, solo per citarne alcuni.

Il caglio (o presame) è un enzima che si forma nello stomaco dei ruminanti. Di solito, viene impiegato quello dei vitelli e dei capretti, ma in commercio ne esistono anche vegetali estratti dai fiori del cardo selvatico, dal gallio e dal lattice del fico. I cagli vegetali, in alcuni casi, possono cedere al formaggio un leggero sapore amaro. Il Cardino dell’Azienda Agricola Il Boscasso è prodotto principalmente per coagulazione lattica, ma con una minima aggiunta di caglio vegetale, prodotto proprio dal cardo.

Per effetto del caglio, la massa proteica che non è più solubile in acqua, precipita sul fondo. In questo modo si forma la cagliata, una massa budinosa che viene raccolta per creare il formaggio. I formaggi tipici da coagulazione presamica sono i formaggi da taglio morbidi e a pasta dura: Parmigiano Reggiano, Latemar Gigante, Pecorino, Comté…

“Formaggi” di siero di latte

Vengono non correttamente chiamati formaggi, anche quei prodotti da siero di latte come la ricotta. Per definizione di legge, il formaggio è il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente scremato o scremato o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione. Essa può essere acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.

Una volta estratta la cagliata dalla caldaia di lavorazione, il siero di latte viene riscaldato a 80-90 °C. La proteina del siero coagula e viene ulteriormente lavorata formando, appunto, la ricotta (cotta due volte).

Tipi di latte: latte di vacca

Il latte vaccino è caratterizzato da una composizione chimica attestata su livelli medi di proteine e grassi. In assoluto non permette rese in formaggio molto elevate. I formaggi a latte vaccino presentano una componente lipidica (grasso) ricca di acidi grassi a lunga catena. Dal punto di vista organolettico questo fa si che le sensazioni aromatiche particolarmente piccanti e pungenti si sviluppino solo dopo stagionature prolungate o maturazioni accelerate. I formaggi a latte di vacca possono quindi essere definiti quelli con gli aromi più “rotondi” ed equilibrati. L’alimentazione delle vacche incide sul colore del formaggio (giallo), legato soprattutto al trasferimento nel latte dei pigmenti carotenoidi (pro-vitamina A) contenuti nell’erba fresca e nel fieno.

Tipi di latte: latte di pecora

Il latte ovino (o di pecora) presenta una composizione chimica molto ricca in grasso e proteine. Registra notevoli contenuti in caseina che influenzano positivamente le rese in formaggio. Il profilo gustativo dei formaggi pecorini è molto più ampio dei formaggi a latte vaccino. Le maggiori sensazioni aromatiche sono dovute alla presenza di acidi grassi a medio/corta catena che trasmettono sensazioni intense e di animale. Con l’avanzare della stagionatura, il formaggio di pecora presenta una dolcezza di fondo caratteristica e inimitabile. Nel latte di pecora non si ha il trasferimento dei pigmenti carotenoidi, per cui la pasta del formaggio di pecora si presenta in tonalità di bianco.

Tipi di latte: latte di capra

Il latte caprino è forse il latte più prezioso, anche perché è il più ricco d’acqua (quasi il 90%). La resa dei formaggi è modesta. La lavorazione tipica è per coagulazione acida. Come per quello ovino, anche nel latte di capra predominano gli acidi grassi a medio/corta catena che trasmettono sensazioni intense e di animale. L’alimentazione delle capre non incide sul colore del formaggio che appare sempre bianco. Lavorare il latte caprino richiede molta competenza ed esperienza. La difficoltà è data dalla piccola dimensione dei globuli di grasso. Questo fa si che il formaggio di latte di capra sia altamente digeribile.

Qual è la differenza principale nella produzione di formaggio a pasta dura e formaggio molle?

Durante la rottura della cagliata avviene la separazione della parte solida (la cagliata) e la parte liquida (il siero). La cagliata diventerà formaggio, mentre il siero servirà a produrre ricotta o ad altri utilizzi. La dimensione della rottura varia in base al diametro del grumo caseoso che si vuole ottenere. Per il formaggio a pasta dura (Gouda) la rottura è fine (3-4 mm). Per il formaggio a pasta molle (Robiola di Roccaverano DOP) la rottura è grossolana (40-50 mm). I grumi del formaggio a pasta dura vengono poi cotti ad alte temperature. Dopo la cottura, il formaggio duro ha una quantità d’acqua inferiore rispetto al formaggio molle. Per questo motivo, dura molto più a lungo.

 Formaggio a crosta lavata

La crosta lavata è il risultato di una coltura batterica di Brevibacterium. Viene applicata a mano sui formaggi freschi ogni giorno – dopo una settimana ogni due giorni. Essa conferisce ai formaggi il tipico colore rossastro e dona l’inconfondibile sapore. In Italia ben conosciamo il Taleggio DOP. Pochi però conosceranno il francese Fromage de Langres AOP.

Formaggio a crosta fiorita

La muffa bianca fa parte delle muffe nobili e da alla crosta dei formaggi il suo aspetto vellutato bianco, l’odore e il sapore di funghi e l’aroma di nocciola. Nella nostra attuale gamma sono presenti il Brie al Tartufo (latte vaccino), la Buccia di Rospo e il Rocco (latte ovino).