Premessa

Stamattina, in negozio, ho assistito ad un confronto con un cliente. Stupito del fatto che io avessi affermato che le croste del Parmigiano Reggiano DOP, nella mia famiglia, siamo abituati a mangiarle, ha esposto alcuni suoi dubbi che pensavo fossero inesistenti. E’ proprio vero che non si deve mai dare nulla per scontato e che quello che ai nostri occhi può apparire come banale, può invece essere oscuro nel nostro interlocutore.

Tra i lettori di questo articolo, ci sarà sicuramente chi consuma anche le croste e chi, invece, le butta via. Ma gettare le croste del Parmigiano Reggiano DOP è scorretto. Esse sono commestibili e, per disciplinare di produzione, non sono trattate in alcun modo con nessun prodotto chimico, cera o altri agenti conservanti.

I nostri nonni hanno sempre usato le croste del Parmigiano Reggiano DOP per aromatizzare il minestrone e le zuppe, oppure messe nel sugo della domenica. Ancora venivano venivano date al cane come “premio”. Oggi, in particolare nelle famiglie più giovani, temo che vengano buttate via. Magari insieme alla carta in cui viene avvolto il Parmigiano Reggiano DOP quando lo acquistiamo dal nostro negoziante di fiducia.

Le modalità sono innumerevoli, ma se volete sapere subito come poter utilizzare le croste, consultate questa ricetta!

Cerchiamo quindi di conoscere meglio questo prezioso alimento, con l’aiuto del sito web ufficiale parmigianoreggiano.it

Come si fa il Parmigiano Reggiano DOP

Allevamenti controllati

Il Parmigiano Reggiano DOP è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno. Qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.

Lavorazione del latte

Il Parmigiano Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino. Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto: in questo modo, avviene la coagulazione. La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. Dopo questa operazione inizia una lenta cottura che raggiunge i 55 °C.  I granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. La massa verrà estratta dal casaro e lavorata per ottenere le forme di formaggio.
Per ogni forma sono necessari circa 550 litri di latte.

Marchi di origine

Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un numero unico e progressivo. E’ la carta d’identità del Parmigiano Reggiano DOP.
Con una speciale fascia marchiante vengono incisi sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza.

Salatura

Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi. Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia quello della stagionatura.

Le fasi della stagionatura

Il riposo

Le forme di Parmigiano Reggiano vengono disposte in lunghe file e lasciate riposare su tavole di legno. In questo modo, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti e totalmente edibile. La stagionatura minima è di 12 mesi. E’ a quel punto che soltanto le forme idonee all’esame di selezione possono proseguire la stagionatura per 24 mesi e oltre.

I controlli del consorzio

Gli esperti del Consorzio di tutela esaminano ogni forma di Parmigiano Reggiano. Solo dopo una positiva verifica viene applicato il bollo a fuoco sulle forme. Sono quelle che hanno i requisiti della Denominazione d’origine Protetta (DOP). Alle forme che non presentano i requisiti per la DOP vengono asportati tutti i contrassegni e la scritta a puntini.

Il Parmigiano Reggiano

Il tempo trasforma il formaggio. Durante la stagionatura, il Parmigiano Reggiano acquista la sua tipica struttura granulosa con la caratteristica frattura a scaglia, e diventa friabile e solubile. E’ estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale. Il Parmigiano Reggiano eccelle sotto tutti i punti di vista: un trionfo di sapore senza rinunciare al gusto di una sana alimentazione.

Fattori di qualità

Per un giudizio qualitativo sul Parmigiano Reggiano maturo, vecchio e stravecchio, devono essere valutate le seguenti caratteristiche:

Età

L’anno di produzione si rileva dalle cifre incise sia nello scalzo della forma che nel marchio a fuoco impresso sulle forme che presentano i requisiti previsti dallo standard.

Grado di stagionatura

In relazione all’età, ma si desume anche dal grado di dolcezza e fragranza e dalla consistenza della pasta. Caratteristica del Parmigiano Reggiano maturo è la solubilità della pasta che si scioglie in bocca.

Aroma

Cioè il sapore e il profumo, caratteristiche inconfondibili.

Struttura

E’ radialmente convergente verso il centro della forma. Aprendo a regola d’arte una forma matura, il formaggio si apre in linea diritta e con lievi incavature.

Colore della pasta

E’paglierino e uniforme, con tonalità varianti dal paglierino – oro al paglierino tenue.

Consistenza

E’ in relazione soprattutto al grado di stagionatura e al tenore di lipidi polinsaturi. La pasta è morbida e può presentarsi cosparsa di granuli bianchi che si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate.

Stato della crosta

Al naturale è integra, di colore giallo oro antico e di spessore di circa cinque millimetri, un vero e proprio scrigno aureo naturale.

Pezzatura

Il peso medio di una forma varia da 33 a 40 chili.