L’Ossau Iraty è l’unico formaggio AOC dei Pirenei. Ricevette il riconoscimento nel 1980. E’ prodotto da latte di pecora crudo, a pasta pressata, non cotta ed è circondato da una crosta color giallo-arancio. Il suo interno varia dal bianco all’avorio. E’ leggermente granuloso e più o meno morbido. A seconda della durata di maturazione, sprigiona diverse note di gusto.

Si trova in vendita a forma di cilindro, ha un diametro e un’altezza che vanno dai 9 ai 12 centimetri. Generalmente pesa tra i 5 ed i 6 kg. Grazie alla superficie leggermente convessa, non passa di certo inosservato.

Cenni sulla storia del formaggio dei Pirenei

Sin dai tempi antichi, la zona montana del Béarn e dei Paesi Baschi è stata caratterizzata dall’allevamento ovino e dalla produzione di formaggio. Entrambi avevano un ruolo sociale ed economico fondamentale nella parte occidentale dei Pirenei. Si trovano addirittura tracce dal neolitico. Le annotazioni dello scrittore romano Marco Valerio Marziale del I secolo d.C. relative ai formaggi dei Pirenei venduti ai mercati di Tolosa sono testimonianza che si iniziò molto presto a commercializzare questi prodotti.

Nel XIV secolo l’Ossau Iraty divenne addirittura un metodo di pagamento per l’acquisto, la vendita e l’affitto e rappresentava quindi per gli allevatori la prima fonte di guadagno. Inizialmente i formaggi venivano venduti esclusivamente nelle fattorie. A Béarn, dove si producevano anche formaggi di fattoria a latte vaccino o misto vaccino e pecora, l’immissione sul mercato venne quasi subito gestita dai commercianti che si occupavano anche della maturazione. Nei Paesi Baschi fu diverso: lì i formaggi servirono per lungo tempo a soddisfare esclusivamente il fabbisogno familiare.

Gli animali

Nei pendii delle montagne nella regione dei Pirenei vivono tre tipi di razze ovine da latte. A Béarn scorrazzano le Basco-béarnaises note come instancabili camminatrici, mentre le cugine, le Manech a testa rossa, si trovano maggiormente a loro agio in presenza di temperature più miti, nei pendii dei Paesi Baschi. In questa regione sono presenti anche le Maneches a testa nera, sebbene esse preferiscano le altezze più impervie.

Per tutta l’estate gli animali pascolano in altitudine. I prati, grazie all’influenza del clima marittimo, hanno molto da offrire: una vegetazione rigogliosa con deliziose piante profumate tra cui mirtilli e genziana. Il latte risulta così di qualità eccelsa e si ottiene anche un buon formaggio!

Il territorio

L’area di produzione comprende il dipartimento dei Pirenei atlantici e una piccola parte di quello degli Alti Pirenei a cui appartengono le province di Béarn e dei Paesi Baschi. Si tratta perlopiù di una regione montuosa, in parte attraversata da profonde valli, in parte ricoperta da fitti boschi. Un paesaggio verdissimo e spesso anche molto piovoso, dove ci sono sempre state pecore con il cui latte di produceva un vero formaggio artigianale. Il metodo è rimasto identico, del tutto tradizionale, sia che si tratti di produzione Ossau Iraty di fattoria (fermier) o di caseificio (laitier).

La produzione

La produzione è giornaliera. Il latte si mette in cisterne. La coagulazione ottimale si ottiene ad una temperatura di 28-35 °C. Per raggiungere tale temperatura, il latte deve essere riscaldato e raffreddato. Il casaro aggiunge poi il caglio. Una volta che si è formata la cagliata, la si taglia a grani piuttosto piccoli, con la lira. Si riscalda e rimescola leggermente il tutto per separare il siero. La cagliata viene poi messa in stampi forati così, tramite la pressatura, può sgocciolare perfettamente. Concluso correttamente questo processo, si toglie il formaggio dagli stampi e lo si sala con sale grosso o in salamoia. Si passa quindi alla fase di maturazione nelle cantine. Lì l’Ossau Iraty viene girato regolarmente e si controlla il suo sviluppo. Deve rimanere almeno tre mesi nel sotterraneo, al buio. E’ necessario anche un determinato periodo affinché possa maturare lentamente.

AOC come sinonimo di normativa severa

Non esistono eccezioni. Ogni componente della catena, dal produttore di latte, ai casari, fino agli specialisti della maturazione, tutti devono seguire le severe regole AOC. Ognuno di loro, sia esso produttore di fattoria o esperto nel settore lattiero-caseario, deve attenersi precisamente alle condizioni imposte per tutte le fasi di produzione. Questa è una garanzia per i consumatori.