Formaggi di bufala

La bufala

Qualunque sia l’epoca della comparsa del bufalo in Italia (probabilmente VI sec. d.C.), è certo che a questa non sono seguite ulteriori introduzioni. Le attuali bufale discendono quindi tutte dal ceppo originario. Recentemente è stata attribuita alla popolazione bufalina italiana, la denominazione di Bufala mediterranea italiana.

Nel passato il bufalo era impiegato prevalentemente nei lavori agricoli. Produceva anche latte e carne nei territori paludosi, dove altri animali non erano in grado di farlo. Attualmente è da considerarsi come una specie da latte.

Con la bonifica della Pianura Pontina, di quella del Sele e del Volturno e con la scomparsa del latifondo, la bufala rischiò di estinguersi. Negli ultimi cinquanta anni, invece, la specie bufalina è quella che ha mostrato il maggior incremento numerico in Italia.

Il latte di bufala contiene più del doppio di grasso e un terzo in più di proteine rispetto al latte di vacca. Sono presenti più ceppi di fermenti lattici all’interno del latte. Questi aiutano la lenta e progressiva acidificazione della pasta sottoposta a filatura. La resa del latte in formaggi di bufala è elevatissima.

La quota di acidi grassi volatili è molto bassa. Il profilo organolettico delle mozzarelle di bufala è molto delicato. Si segnala la presenza in misura rilevante di acido oleico, dalle ottime caratteristiche dietologiche.