Formaggi di capra.

La capra

La capra è stato uno dei primi animali ad essere addomesticato, insieme alla pecora. Il fabbisogno alimentare di una capra è pari ad un decimo di quello di una vacca, ma la sua produzione di latte è, in rapporto, superiore. Il latte di capra presenta un’elevata variabilità sia nella composizione sia nell’attitudine alla lavorazione casearia. Il latte di capra contiene, rispetto al latte vaccino, percentuali superiori di acidi grassi a corta e media catena. Questo si traduce in un odore e in un sapore caratteristico, inconfondibile.

La produzione

Nella produzione di formaggi caprini, di solito, il latte crudo o pastorizzato viene lasciato acidificare tramite coagulazione acido-lattica. Si forma così un coagulo soffice e delicato che darà luogo ad una cagliata poco consistente. Per una cagliata più soda, si aggiunge del caglio liquido: si ottiene così una coagulazione acido-presamica. I formaggi di capra freschi non hanno maturazione, quelli leggermente stagionati arrivano a maturare un tempo inferiore a trenta giorni.