Formaggi di vacca
La vacca
In Italia, le tre razze di vacche da latte maggiormente allevate sono la razza Frisona, la razza Bruna e la razza Pezzata Rossa. La produzione annua si attesta sui circa cento quintali di latte per la Frisona. Ottantacinque sono invece i quintali per la Bruna. Sessantacinque per la Pezzata Rossa. L’alimentazione delle vacche gioca un ruolo fondamentale per gli odori e gli aromi del formaggio. Maggiore è la quantità di erba fresca e fieno che l’animale mangia, più intenso e più ampio è il bouquet organolettico dei formaggi di vacca prodotti. Il latte vaccino, di per se, non consente rese in formaggio molto elevate. E’ costituito da lipidi con acidi grassi a lunga catena che ne determina aromi più rotondi.
Solo dopo lunghe stagionature si sviluppano sensazioni aromatiche piccanti e pungenti. L’alimentazione della vacca incide incide sul colore dei formaggi (giallo). Si ha il trasferimento nel latte dei pigmenti carotenoidi dell’erba fresca e del fieno.
La produzione
Nei formaggi di vacca il latte può essere pastorizzato, ma non è un obbligo (eccetto per i disciplinari che lo prevedono). In caseificio viene messo in caldaia e riscaldato alla temperatura desiderata. Si possono successivamente aggiungere opportuni innesti costituiti da batteri lattici. Questi sono necessari per la fermentazione. Generalmente viene poi aggiunto del caglio, per generare la coagulazione. Il latte si trasforma da liquido a solido/gelatina grazie all’acidificazione presamica. La cagliata viene poi rotta della dimensione voluta: per i formaggi a pasta dura è fine, per i formaggi a pasta molle è più grossolana. Alcuni formaggi di vacca prevedono la cottura della cagliata. In seguito la cagliata viene messa negli stampi o nelle fascere dove inizia a prendere una forma più definita. Si passa poi alla stufatura, ai rivoltamenti, all’eventuale pressatura, alla salatura per poi terminare con la maturazione (più o meno lunga) e ad un’eventuale affinamento.
