Latte e… – Fourme d’Ambert al Sauternes

11,00 20,00 

Porzione di forma da circa 250 o 500 grammi.

Descrizione prodotto

Il Fourme d'Ambert AOC è un formaggio erborinato tipico della regione di Auvergne (in italiano Alvernia). La zona storica di produzione è la valle dei monti del Forez, al confine tra la Loira e il Puy de Dame.

Il processo di produzione

Il Fourme d'Ambert è prodotto con latte vaccino crudo ed ha un alto contenuto di grassi. A differenza di tanti altri formaggi erborinati, non ha un sapore così marcatamente penetrante, in quanto la nota dolce sovrasta sul resto. Dopo la stagionatura del latte con fermenti fatti in casa, un'ora dopo l'aggiunta del presame si forma la cagliata. Dopo il taglio essa viene mescolata per un'ora, con regolare rimozione del siero di latte. In questo modo le singole particelle non possono agglomerarsi. Così, durante la messa in forma manuale, si sviluppano delle cavità. Esse creano posto per la crescita della muffa. Nei seguenti otto giorni, i formaggi vengono rivoltati più volte e salati una volta per consentire il gocciolamento. Quindi vengono depositati per quattro giorni nell'essiccatoio e successivamente trasferiti in cantina. Qui la stagionatura viene accuratamente sorvegliata. In cantina vengono rivoltati una volta alla settimana e forati due volte, per permettere alla muffa di distribuirsi uniformemente. Il Fourme d’Ambert al Souternes si produce a partire dal tradizionale Fourme d’Ambert. Dopo il lungo periodo di stagionatura, le forme vengono tagliate in due. Infine ogni singola metà viene svuotata e la pasta del formaggio fatta affinare nel vino Sauternes. Il vino presenta noti dolci e delicate. Caratterizza il gusto finale del formaggio. La pasta interna marmorizzata racchiude un gusto unico nel suo genere.

La patria del Fourme d'Ambert

A nordest del Massicio Centrale, le montagne del Forez si estendono su un crinale che raggiunge altitudini fino a 1640 metri. Numerosi ruscelli e cascate fanno defluire l'acqua di questo terreno alluvionale vulcanico. Sui terreni ricchi di acidi fosforici, potassio e magnesio cresce una flora molto abbondante ed originaria con genziane, anemoni, arnica, liquirizia e molte altre specie vegetali. Le vacche (soprattutto razza Ferrandaise) possono nutrirsi di circa 600 specie diverse. Il risultato è un latte davvero speciale.

Come gustarlo

Questo formaggio cremoso e finemente aromatico è un jolly gastronomico, in quanto non solo è gustoso con l'aperitivo, ma fa un'ottima figura, con il suo gusto e il suo aspetto invitanti, sul piatto dei formaggi. E' perfetto anche per il picnic, o come leggero spuntino ed è apprezzato per la sua nota speciale in varie creazioni culinarie.

Informazioni aggiuntive

Materia prima

Latte vaccino crudo

Tipologia

Pasta erborinata

Aspetto

Crosta di colore grigio con muffe bianche, gialle e rosse. Pasta cremosa, di colore bianco panna, con occhiatura irregolare e erborinature che variano dal blu al verde.

Gusto

Sapore con prevalente nota dolce, esaltata dal vino Sauternes. Il finale è amarognolo e sapido.

Stagionatura

Minimo 28 giorni, prolungata anche fino a 2 mesi.

Nazione

Francia

Regione

Auvergne

Produttore / Selezionatore

Affinatore: Giuseppe Frigerio

Conservazione

Si conserva 30 giorni circa, a temperatura compresa fra 0 e +8 °C

Note

L'affinamento avviene svuotando le mezze forme e mescolando la pasta del formaggio con il vino Sauternes.

Ingredienti

Latte crudo di vacca, caglio, sale, penicillium glaucum, vino Sauternes, chateaux Lamourette 2011

Tabella nutrizionale

  • Valore energetico:
  • Grassi:
  • Acidi grassi saturi:
  • Carboidrati:
  • Zuccheri:
  • Proteine:
  • Sale:
  • Recensioni

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