Il solista: Piero Montali

Ci troviamo a Mulazzano Ponte, frazione di Lesignano de’ Bagni, in provincia di Parma. La frazione sorge a 247 metri sul livello del mare. Qui l’aria delle colline parmensi, profumata dalle pinete della Versilia e dai castagneti, perde il salmastro contro i monti carsici della Cisa. Acquista le caratteristiche indispensabili per ottenere il vero Prosciutto di Parma. È il cosiddetto Marino, il vento che proviene dal mare, che viene lasciato entrare dove i prosciutti sono a stagionare. Gli abitanti della frazione sono circa cinquecento. Tra di loro Piero Montali divide con i figli Stefano e Raffaele e tutti i dipendenti e collaboratori il coraggio e l’orgoglio di produrre da 50 anni il Prosciutto di Parma S. Ilario.

Il lavoro di Montali non è diverso da quello di tanti suoi colleghi stagionatori. C’è la stessa passione e la voglia di imparare sempre qualcosa per riuscire meglio.

La materia prima si ricava da un’unica fonte e le cosce sono la prerogativa di ogni maiale. Tutto sembra uguale e ripetitivo. La carne, le fasi di lavorazione, i tempi lunghi per far acquisire dolcezza, sapore e profumo al prosciutto. E’ un mestiere che non ha segreti. Ma come per la tastiera di un pianoforte, non basta conoscere le note per far sprigionare musica. Ogni esecutore ha il suo talento. Per il Prosciutto di Parma lo spartito è unico, ma cambiano gli interpreti. L’ambizione di Montali è quella di essere un solista del Prosciutto di Parma. Uno che si fa ascoltare.

Chiunque è ambizioso quando impegnato a fare bene un lavoro. E’ il caso di Piero Montali che ne fa una questione di orgoglio personale. Il Prosciutto di Parma è una scuola con tanti maestri. C’è molto da imparare prima di salire in cattedra e ogni esibizione di vanità è imperdonabile.

Racconteremo qui i requisiti del Prosciutto di Parma S. Ilario. Quali sono i suoi requisiti, i suoi pregi, il valore inconfondibile per essere collocato ai piani alti della qualità. Per essere comprato ad occhi chiusi, senza ripensamenti e senza incertezze.

L’azienda e la materia prima

S. Ilario produce in media 80.000 prosciutti all’anno. Potrebbe arrivare fino a 120.000 per sfruttare la capacità dello stabilimento. Ci si è resi conto però che è meglio frenare lo sviluppo per ottenere un prodotto sempre uniforme, stabile ed omogeneo.

La materia prima viene acquistata da aprile a dicembre, seguendo una vecchia consuetudine. Le cosce fresche dei maiali che arrivano allo stabilimento provengono dal mantovano. E’ un’area privilegiata di allevamento, in cui operano allevatori di solida e vecchia esperienza. Hanno perfezionato nel tempo il proprio mestiere ed oggi sono in grado di offrire un prodotto ineccepibile. Non troppo grasso, non troppo magro. Cosce di peso di circa 14-18 kg, di maiali di taglia forte da circa 180 kg di peso, come i maiali di un tempo.

Zona di origine e talento degli allevatori non garantiscono però l’idoneità alla stagionatura. Per questo le cosce vengono scelte una ad una al momento dell’acquisto. Vanno verificati infatti alcuni requisiti. Consistenza della carne, il suo colore, la fascia di grasso che l’avvolge e che è fondamentale per la perfetta riuscita della stagionatura. Ogni coscia di maiale acquistata deve corrispondere ad un identikit ideale perché possa diventare Prosciutto di Parma S. Ilario. Una firma per la clientela che equivale alla filigrana di una banconota: la certezza di aver scelto il meglio che il consumatore può aspettarsi.

La lavorazione

La linea del Prosciutto di Parma S. Ilario si riconosce già dalla rifilatura. La modellatura della coscia è apparentemente un lavoro elementare e senza particolari accorgimenti. Un lavoro di scalco, di rifinitura, di scortecciamento che per S. Ilario è qualcosa di molto personale e che lascia il segno come l’abbozzo di una scultura. Lo stile di un prosciutto, quindi, si riconosce anche dal suo profilo. S. Ilario ha dato una forma al suo Prosciutto di Parma che si riconosce a prima vista, come un quadro d’autore.

Quando il prosciutto è stato cosparso di sale è pronto per il suo lungo viaggio nelle celle di refrigerazione. Inizia ora una trasformazione delicatissima, che ha bisogno di grandi cure ed attenzioni. Con le temperature controllate, sembrerebbe una fase di lavorazione automatica. Invece entrano in campo l’estro e la sensibilità dello stagionatore che comincia a vivere in uno stato di sintonia con la trasformazione del prodotto. Esso deve perdere umidità, cedere l’acqua di cui sono intrise le fibre della carne, ma senza forzature. Senza fretta, in modo che il sapore resti dolce e mai salato.

Il dosaggio del sale (marino vergine macinato in azienda) e un’atmosfera che non sia mai troppo fredda sono gli ingranaggi di questa prima fase di lavorazione. Ingranaggi che devono girare alla perfezione per non pregiudicare la morbidezza e la permeabilità della carne. Ogni stagionatore muove questi ingranaggi secondo i propri convincimenti, le proprie tradizioni e le accortezze del mestiere.

 

La stagionatura

Durante un periodo variabile tra i 90 e i 100 giorni, il Prosciutto di Parma viene ripetutamente rivisitato e auscultato, come un paziente in attesa di essere dimesso. Al termine di questo periodo, viene poi lavato con acqua tiepida e lasciato asciugare alcuni giorni. Dopodiché inizia la stagionatura.

Trascorsi 6-7 mesi, si procede alla sugnatura. Un impasto di farina di riso e grasso di maiale ricopre la parte magra della coscia, preservandola dall’aria e mantenendola morbida. A questo punto il prosciutto è abilitato alla fase finale della stagionatura e non resta altro da fare che metterlo a riposo, appeso in cordata verticale. Come tra le quinte di un teatro, tutti i prosciutti sono perfettamente allineati tra di loro.

Stagionare un prosciutto non significa però abbandonarlo in questa posizione per 15 o 16 mesi in attesa che si disidrati al punto giusto. Stagionandolo, il prosciutto perde peso e si asciuga, ma non è come disseccare un merluzzo appeso per la sua coda.

La stagionatura al naturale è un’operazione quasi meteorologica che solo un esperto di venti, arie fredde e calde, di sole e cieli coperti sa pilotare. Come un marinaio il timone. Nessun artificio può sostituire questa abilità nel condurre in porto una perfetta stagionatura. Si devono aprire, socchiudere o sbarrare le finestre. Lasciar filtrare o smorzare l’aria, proprio come si fa in navigazione con le vele per evitare brusche oscillazioni o un’andatura troppo veloce.

La stagionatura è come un mare calmo. Bisogna schivare le burrasche, i venti contrari e le tempeste. Proprio come fanno i vecchi lupi di mare che non hanno mai fretta di prendere il largo e di arrivare a destinazione.

Questo perché la stagionatura del Prosciutto di Parma deve andare avanti come la maturazione di un frutto. Una maturazione lenta della carne che qualsiasi accelerazione danneggerebbe. Deve interrompersi solo quando l’armonia, l’equilibrio dei sapori e dei profumi è arrivato al massimo. E’ così che, alla fine della lavorazione, si ha un prosciutto da degustare come un grande vino, assaporandone le sfumature degli aromi.

Questa è la missione di S. Ilario: sfidare i venti contrari del mercato che spesso richiedono un prodotto di più rapida lavorazione e più economico.

Fino ad oggi, da 50 anni, la famiglia Montali sono andati avanti senza cambiare strada. Tutto in funzione della clientela che ha una certa idea di qualità e che, invariabilmente di anno in anno, sono soddisfatti senza paura di confrontare la concorrenza.

Se questo articolo vi ha incuriosito e non vedete l’ora di assaggiare a casa vostra questa bontà, potete consultare la pagina del prodotto e acquistarne una porzione da affettare e da servire sulla vostra tavola!