Formaggi di pecora

La pecora

La pecora è stata addomesticata in epoca antichissima. E’ diffusa oggi in ogni continente. La pecora è allevata per il latte, per la carne e anche per la lana. La tecnica più antica di allevamento della pecora è la transumanza. Consiste nel portare il gregge in montagna d’estate e nel ricondurlo in pianura d’inverno. La pecora ha il vantaggio di poter essere tenuta in greggi molto grandi, anche fino alle mille unità. Il latte di pecora si presenta sempre bianco, quasi porcellanato, dato che non si ha il trasferimento dei pigmenti carotenoidi. Il profilo organolettico del latte di pecora è più ampio di quello di vacca, grazie alla presenza di acidi grassi a medio e corta catena che trasmettono sensazioni intense e di animale.

La produzione

Nei formaggi di pecora il latte, solitamente, non viene preventivamente scremato. Può però essere pastorizzato. La coagulazione avviene essenzialmente grazie all’intervento del caglio: si ha così una coagulazione presamica. Nei formaggi di pecora a pasta cotta si ha una rottura della cagliata delle dimensioni di un chicco di mais o riso. Nei formaggi più molli (umidità più elevata) si arriva alle dimensioni di una noce o nocciola. Di norma, la salatura è eseguita a secco o in salamoia. La stagionatura consente infine di far assumere al formaggio di pecora la consistenza e l’aspetto esteriore desiderati dal casaro.